Hay toda una serie de productos en el mercado cuya función o promesa es la de conservar botellas de vino una vez abiertas. Estos productos se dividen en cuatro categorías:
- Los productos que suministran puro gas argón
- Los productos que suministran otros gases o una combinación de gases
- Los productos que pretenden crear un vacío en la botella
- Los productos que introducen un objeto dentro o encima de la botella
Los productos de la primera categoría, incluyendo Winesave, sencillamente funcionan. Se puede afirmar, categóricamente, que si puro gas argón es utilizado para desplazar todo o parte del aire presente en una botella abierta y este gas argón se mantiene en la botella, el vino que queda debajo del gas estará perfectamente sellado del oxígeno y de todos los demás elementos de la atmósfera. El almacenamiento posterior de la botella en condiciones correctas dará un resultado óptimo, muy superior a todos los demás métodos conocidos. La base científica es muy sencilla: el argón es absolutamente inerte y más pesado que el aire. Ningún experto en la materia discute que el argón es técnicamente la mejor opción para proteger el vino contra la oxidación y de hecho no es nada nuevo, viene utilizándose en bodegas en todo el mundo desde hace mucho tiempo. Lo que es revolucionario en Winesave es la tecnología que permite hacer accesible el gas argón de forma económica, eficaz y ecológica a cualquier usuario, ya sea doméstico o profesional, sin la necesidad de inversión alguna en complejas instalaciones, máquinas, botellas o cartuchos de gas.
Los productos de la segunda categoría son muchos. Mezclas de gas, como por ejemplo nitrógeno con CO2 y otras combinaciones se usan por una sola razón: para hacer la mezcla lo suficientemente densa para poder ser envasada en un aerosol. Sin embargo, el nitrógeno ni es un gas inerte (lo son solamente los gases nobles, el nitrógeno es poco reactivo, pero no inerte) ni lo suficientemente pesado para desplazar el aire que exista en la superficie del vino. Por ello, muchas veces se mezcla con CO2 para darle más peso a la mezcla, pero el CO2 tiende a disolverse en el vino, cambiando sus características organolépticas. Además, organismos anaeróbicos pueden metabolizar el CO2 y producir una serie de elementos químicos no deseados. Y si se inyecta demasiado CO2 se disolverá en el vino y producirá acido carbónico. En todos los casos, el resultado es una mezcla de gases que interactúa con el vino y no lo separa eficazmente del oxígeno. La solución más eficaz utilizando nitrógeno son máquinas que crean una sobrepresión de gas en la botella, pero su elevado coste de adquisición y mantenimiento sólo lo hacen viable para establecimientos profesionales que tengan un tráfico notable de clientes dispuestos a adquirir vinos a un precio más bien alto. Las máquinas además obligan a mantener la botella inmóvil y perfectamente cerrada en un dispensador, restándole atractivo y sobre todo flexibilidad al servicio del vino.
La tercera categoría está formada por muchos productos que tienen una sorprendente presencia en el mercado. Sin embargo, las “bombas de vacío” son productos que rozan el fraude. No solamente es técnicamente imposible crear un vacío encima de un líquido en una botella de vino, incluso si fuera posible sería muy dañino para el vino, ya que extraería los elementos volátiles del vino y cambiaría completamente sus características. La mera acción de bombeo ya daña el vino, al extraer algunos de los elementos volátiles más delicados. Como mucho, se creará una ligera depresión en la botella, completamente ineficaz para evitar la oxidación del vino, para la que una pequeña cantidad de oxígeno es suficiente.
En nuestra opinión, ningún establecimiento debería utilizar ni recomendar a sus clientes artilugios que pretendan conservar un vino mediante la creación de un vacío o reducción de presión.
La cuarta categoría está menos presente en Europa, pero tenemos conocimiento de al menos un producto, llamado “Wine Preserva”. Se trata de un pequeño disco de plástico que se introduce en la botella para que flote en la superficie del vino, supuestamente actuando de barrera entre el líquido y el aire. Dado que este disco necesita tener una cierta tolerancia en su diámetro, no es posible alcanzar un cierre hermético mediante este sistema. Sin embargo, para proteger el vino de la oxidación, es necesario aislar el vino completamente del oxígeno. Aislarlo “un poco” no evita la oxidación, en el mejor de los casos la retrasaría ligeramente. Además, para la mayoría de los amantes del vino, tener un cuerpo extraño flotando en su botella de vino no resulta ni estético ni apetitoso.
Respecto a la eficacia de los distintos métodos en vinos espumosos, obviamente los productos de las categorías tercera y cuarta no pueden funcionar, por las mismas razones por las cuales son ineficaces en vinos tranquilos. Un vacío parcial, si fuera posible crearlo, extraería el CO2 del espumoso. Los productos de la segunda categoría también tienen los mismos problemas con espumosos que con vinos tranquilos, las mezclas de gases interactúan y se mezclan con el vino. En cambio, Winesave funciona perfectamente con vinos espumosos, por las mismas razones por las cuales funciona con vinos tranquilos. Sin embargo, será necesario el uso de un buen tapón para evitar el escape de CO2 que continuará a emanar del vino durante un tiempo, incluso después de cerrar la botella. Se sufrirá por lo tanto una inevitable pérdida de CO2, pero los aromas quedarán protegidos contra la oxidación y se prolongará la vida del vino durante varios días.
